Tempo: 40 minuti più riposo
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
Per il pan di spagna
270 g Speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna senza glutine
300 g uova intere
180 g zucchero
30 g acqua
Per la crema al mascarpone
500 g Mascarpone
140 g Zucchero
100 g Tuorli
50 g Acqua
Per i bignè
100 g acqua
100 g burro
150 g mix per dolci lievitati Molino Dallagiovanna senza glutine
5 uova intere
Per la Crema pasticcera
500 g di latte intero
4 tuorli d'uovo
130 g zucchero semolato
40 g amido di mais senza glutine
1 bacca di vaniglia bourbon
Per Lo sciroppo
400 g acqua
150 g zucchero semolato
La buccia di un limone
Zucchero a velo senza glutine

Procedimento
Sgusciate le uova in un pentolino con lo zucchero, mettetele sul fuoco a scaldare, senza superare la temperatura di 40-43 °C (aiutatevi con una sonda di temperatura oppure tenete il pentolino per 15 secondi a fiamma dolce sul fuoco); togliete dal fuoco e unite la bacca di vaniglia incisa centralmente con un coltello per estrarne la polpa; montate il composto in una terrina con delle fruste elettriche fino a renderlo spumoso.
A questo punto unite la farina senza glutine al composto di uova, incorporandone 1 cucchiaio per volta con una spatola e procedendo con movimenti rotatori dal basso verso l'alto. Trasferite l'impasto in una tortiera dal diametro di 26 cm foderata con carta da forno e cuocete nel forno caldo a 175 °C per 18/22 minuti; al termine sfornate e capovolgete il pan di spagna su un tagliere, riponeteci sopra un panno umido ed arrotolate il pan di spagna dentro il panno.
Per preparare la crema al mascarpone, versate in un pentolino l'acqua e unite lo zucchero semolato mescolate leggermente in modo da far inumidire per bene lo zucchero che dovrete portare alla temperatura di 121°C, se non avete un termometro, lo sciroppo sarà pronto quando in superficie si formeranno delle bollicine piccole e bianche. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, versatelo a filo sui tuorli, continuando a montare. Montate fino al completo raffreddamento. Si ottiene un composto molto spumoso.
In una ciotola stemperate leggermente il mascarpone con una frusta; aggiungete al mascarpone, poco alla volta, i tuorli montati e oramai freddi, mescolando con una spatola morbida, con movimento dal basso verso l'alto fino ad ottenere una crema omogenea.
Per i bignè: versate l'acqua in una casseruola e portatela quasi a ebollizione poi aggiungete il burro e fatelo sciogliere lentamente. Appena risulterà del tutto fuso, unite a pioggia il mix, mescolando di continuo con un cucchiaio fino a ottenere una palla; cuocete fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 1-2 minuti (l'impasto dovrà essere ancora caldo), poi unite un uovo per volta, mescolando il tutto con una frusta elettrica. Formate con l'impasto delle palline, utilizzando una sac-à-poche oppure due cucchiaini, e disponetele ben distanziate su una teglia foderata con carta forno; cuocete nel forno caldo a 210 °C per 15-20 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare.
Preparate la crema pasticcera:
riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta i tuorli e lo zucchero quindi aggiungete l'amido di mais senza glutine. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta.
Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola, aggiungete la pasta di pistacchio e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto
Per lo sciroppo:
Mettete un pentolino sul fuoco e versate al suo interno sia l'acqua che lo zucchero, dopo circa 15 minuti aggiungete la buccia di limone e lasciate raffreddare fuori dal fuoco.
Componete la Torta:
prendete un cerchio di ferro del diametro di 22 cm, affettate a dischi il pan di spagna e ritagliatelo con il disco da 22 cm, bagnate ogni disco con lo sciroppo e riponetelo dentro al disco preformato, farcite il primo strato con la crema al mascarpone e continuate con gli altri dischi fino a completamento. Farcite i bignè con la crema pasticcera, riponete i bignè a giro sulla torta, spolverate con zucchero a velo senza glutine e completate il tutto con dei fiori edibili, riponete in frigo a riposare per almeno mezz'ora prima di servire.